ประเภทและพันธุ์ของมัสตาร์ด

จากความหลากหลายที่มีอยู่มัสตาร์ดสีขาวที่เรียกว่ามีความโดดเด่นแม้ว่าในความเป็นจริงแล้วสีของมันจะเป็นสีเหลืองก็ตาม มันไม่เผ็ดอย่างที่พูด - "ใช้ช้อนกินได้"

พันธุ์ต่อไปคือ Sarpet หรือมัสตาร์ดสีน้ำตาล มีการใช้กันอย่างแพร่หลายและแพร่หลายที่สุด คุณมักจะพบมันบนชั้นวางของร้านค้าทั่วโลก รสชาติของมัสตาร์ดนี้มีรสชาติที่ฉุนกว่าและแตกต่างจากมัสตาร์ดสีขาวตรงที่คมชัดและมีกลิ่นหอมมากกว่ามาก

และมัสตาร์ดอีกหลากหลายชนิด - สีดำ สีของมัสตาร์ดนั้นมีสีน้ำตาลอมแดง เผ็ดที่สุดต้องกินอย่างระมัดระวัง เป็นการดีกว่าที่จะไม่โหลดท้องที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารรสเผ็ดกับความหลากหลายนี้ โปรดทราบว่ามัสตาร์ดดำหรือเค้กเป็นปุ๋ยที่ดีเยี่ยมที่ใช้ในการเกษตร

ในการปรุงอาหาร มัสตาร์ดใช้ปรุงเครื่องปรุงรสและซอสต่างๆ มากมาย "ชั่วร้าย" หรือร้อนแรงที่สุดคือมัสตาร์ด "รัสเซีย" ที่เรียกว่า แต่พันธุ์ "อเมริกัน" และยุโรปหลายพันธุ์นั้นนุ่มนวลและละเอียดอ่อนกว่ามาก

สำหรับแม่บ้านที่ชอบคนจรจัดในครัวมีการสร้างสูตรการทำมัสตาร์ดแบบโฮมเมดมากมาย ด้วยการเตรียมที่บ้านด้วยมือของคุณเองคุณสามารถมั่นใจได้ถึงประโยชน์ 100% และไม่มีสิ่งเจือปนที่เป็นอันตราย เมื่อเก็บมัสตาร์ดคุณควรจำไว้ว่ามันกลัวแสงแดดโดยตรงและควรเก็บไว้ในขวดแก้วสีเข้มและเก็บไว้ในที่เย็นเสมอ ผงมัสตาร์ดแห้งจะถูกเก็บไว้ในถุงถักนิตติ้ง

ให้เราพิจารณารายละเอียดเกี่ยวกับมัสตาร์ดประเภทที่มีอยู่และประวัติศาสตร์ในอดีต มีข้อดีอะไรบ้าง และแตกต่างกันอย่างไร?

มัสตาร์ดดำ (Brassica nigra Koch)

เรียกอีกอย่างว่ามัสตาร์ดฝรั่งเศสหรือจริง สายพันธุ์นี้ปลูกในทุ่งนาของฝรั่งเศสและอิตาลี เมล็ดมัสตาร์ดฝรั่งเศสมีกลิ่นอ่อน ๆ ใช้ทำมัสตาร์ดโต๊ะที่มีชื่อเสียง (มัสตาร์ด Dijon หรือซอส Ravigot) ซึ่งครอบครองเคาน์เตอร์มัสตาร์ดจำนวนมากในทุกประเทศทั่วโลก

มัสตาร์ด Sarepta (Brassica juncea Czern) - มีต้นกำเนิดจากรัสเซียเรียกอีกอย่างว่า "มัสตาร์ดสีน้ำเงิน"

รัสเซีย คาซัคสถาน ยูเครน คอเคซัส แม้แต่ไซบีเรียและตะวันออกไกลเป็นสถานที่เพาะปลูกหลักบางแห่ง พืชไม่พิถีพิถันเป็นพิเศษเกี่ยวกับดินและองค์ประกอบของดิน คุณสมบัติด้านรสชาติใกล้เคียงกับสีดำมาก ส่วนใหญ่มักพบขายในรูปแบบของแป้งและยิ่งสีอ่อนลงคุณภาพก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

มัสตาร์ดขาว (Brassica alba Boiss)

แม้ว่าจะเรียกว่าภาษาอังกฤษ แต่ก็มีสาขาที่มีความหลากหลายนี้เพียงพอในรัสเซียและยูเครน การไม่มีกลิ่นทำให้ต้องใช้เครื่องเทศเพิ่มเติมในการเตรียมเครื่องปรุงรสและซอส ดังนั้นคุณภาพจึงต่ำกว่าพันธุ์ก่อนมาก มีการเพาะปลูกเพื่อการผลิตน้ำมันมัสตาร์ดเป็นหลัก

มัสตาร์ดดิจอง

ได้รับความนิยมตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18 ในเมืองดิฌง (เมืองหลวงของเบอร์กันดี) ผู้ผลิตต่างแข่งขันกันอย่างดุเดือดเพื่อค้นหาเครื่องปรุงรสดั้งเดิมที่มีรสชาติอร่อย ตั้งแต่ "น้ำตาอันขมขื่น" ไปจนถึงรสชาติที่เบาที่สุดและเกือบจะหวาน สูตรปัจจุบันสำหรับมัสตาร์ด Dijon ถูกคิดค้นขึ้นในปี 1850 ผู้ผลิต MaChé มีร้านของตัวเองในดีฌง และยังคงผลิตเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติแปลกใหม่ต่อไป มัสตาร์ดดิจองมีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมมาก แต่มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและสม่ำเสมอ

มัสตาร์ดเนื้อหยาบจากเมืองโมซ์ - เมืองในฝรั่งเศส

สิ่งที่ทำให้คุณสนใจเธอทันทีคือการนำเสนอที่ไม่ได้มาตรฐานของเธอ ทุกวันนี้ในบ้านเกิดของมัน เช่นเดียวกับในสมัยก่อน มันถูกบรรจุในขวดเซรามิกขนาดเล็กที่มีฝาไม้ก๊อกและตราประทับขี้ผึ้งสีแดง ลักษณะที่ปรากฏนี้ทำให้มีความสำคัญทางประวัติศาสตร์และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในฝรั่งเศสพระภิกษุปลูกมัสตาร์ดและพวกเขาเป็นผู้ปรับเปลี่ยนสูตรที่เป็นประโยชน์ ปีของการสร้างมัสตาร์ดนี้แตกต่างกันไปจากหลายแหล่งและเป็นการยากมากที่จะบอกว่าใครถูก เช่นเดียวกับในมัสตาร์ด Dijon มีการใช้เมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาล Brassica juncea ที่นี่ แต่กระบวนการเตรียมการนั้นมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อปอกเปลือกเมล็ด เปลือกในมัสตาร์ด Dijon จะถูกทิ้งไป และเปลือกจะถูกนำมาใช้เป็นส่วนประกอบสำคัญของผลิตภัณฑ์ทันที เมล็ดถูกแช่ในแอลกอฮอล์ที่มีความแรงสูงถึง 13 องศา (โดยปกติคือเวอร์มุต) เค็มและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ จากนั้นนำไปบดและรวมกับแกลบ มัสตาร์ดนี้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม นุ่มกว่า แม้ว่าจะค่อนข้างเผ็ดก็ตาม รูปลักษณ์ที่ไม่ธรรมดาดึงดูดความสนใจ - เน้นโครงสร้างแบบละเอียด มันเข้ากันได้ดีกับอาหารหลากหลาย แต่สร้างความประทับใจเป็นพิเศษกับเนื้อทอด

ปัจจุบันแคนาดาเป็นผู้ส่งออกเมล็ดมัสตาร์ดหลัก มีตลาดที่ดีในยุโรปกลาง เนื่องจากมีการเพาะปลูกมัสตาร์ดน้อยมาก

มัสตาร์ดหวานบาวาเรีย หรือ “มัสตาร์ดสำหรับไส้กรอกขาว”

เยอรมนีเป็นที่รู้จักของทุกคนว่าเป็นแหล่งกำเนิดของไส้กรอกบาวาเรีย และไส้กรอกเนื้อลูกวัวขาวมิวนิกอันโด่งดัง - Weisswurst - ได้สร้างความประทับใจให้กับผู้ที่ชื่นชอบเนื้อสัตว์และไส้กรอกอย่างแน่นอน การไม่มีมัสตาร์ดที่นี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้! มัสตาร์ดบาวาเรียเพิ่มความพิเศษให้กับรสชาติดังนั้นในประเทศเยอรมนี และไม่เพียงแต่ในประเทศเยอรมนีเท่านั้น จึงถูกเรียกว่า "มัสตาร์ดสำหรับไส้กรอกขาว"

มัสตาร์ดผลไม้ (bollito Misto)

นี่เป็นความพิเศษที่ใครๆ ก็พูดได้ว่าเป็นอาหารอันโอชะเฉพาะของเมืองเครโมนาในแคว้นลอมบาร์เดีย ชาวอิตาเลียนเป็นนักชิมและอาหารอิตาเลียนมีชื่อเสียงในหมู่อาหารหลายชนิดของโลก ความคิดของพวกเขาในการประดิษฐ์ผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารจากผลไม้ที่เสริมคุณค่าด้วยมัสตาร์ดนั้นเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจและน่ายินดีอย่างยิ่ง เมื่อมองผ่านประวัติศาสตร์ "การทำอาหาร" ของกรุงโรมโบราณ คุณจะให้ความสนใจกับรสชาติที่แปลกประหลาด "ครองราชย์" ที่นั่น ส่วนผสมที่เข้ากันไม่ได้ เพื่อค้นหาความสมดุลระหว่างเปรี้ยวและหวาน มัสตาร์ดผลไม้เป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของสิ่งนี้ถึงแม้ว่ามันจะเกิดขึ้นด้วยเหตุผล "ขอทาน" มากกว่าเมื่อชาวอิตาลีในช่วงแห่งความอดอยากพยายามที่จะรักษาทุกสิ่งที่ได้รับจากธรรมชาติเป็นเวลานานขึ้น ในศตวรรษเหล่านั้น เมื่อน้ำตาลไม่สามารถเข้าถึงได้สำหรับครอบครัวทั่วไปและถือเป็นผลไม้หรูหรา ผลไม้รสหวาน (แอปริคอท ลูกแพร์ เชอร์รี่) ได้รับการแปรรูปโดยใช้องุ่น ผลไม้ถูกเอาออกจากน้ำเชื่อม และซอสปรุงรสด้วยมัสตาร์ดและน้ำส้มสายชู จากนั้นนำไประเหยบนไฟจนกลายเป็นแยมหนา วิธีการเตรียมมัสตาร์ดผลไม้มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในปัจจุบัน ในตอนแรกผลไม้จะมีน้ำตาลแล้วจึงบรรจุขวดในน้ำเชื่อมรสเปรี้ยว มัสตาร์ดนี้เข้ากันได้ดีกับอาหารจานเนื้อ แต่กลิ่นไวน์เมื่อรวมกับมัสตาร์ดผลไม้ที่ฉุนปานกลางเข้ากันได้อย่างลงตัวกับชีสแข็งของอิตาลีนานาชนิด

มัสตาร์ดเสฉวน ยาฉ่อย หรือผักดองเสฉวน - ใช้ในอาหารจีนด้วย ความหลากหลายของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้นแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยมาก ที่นี่ปลูกสลัดหลายชนิด โดยสามารถรับประทานได้ทั้งใบและก้าน แม้จะดูไม่น่ารับประทานนัก แต่มัสตาร์ดเสฉวนก็เป็นหนึ่งในพันธุ์ที่อร่อยที่สุดมันยังขึ้นชื่อในเรื่องคุณสมบัติทางยา โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลเชิงบวกต่อความอยากอาหาร

ก้านมัสตาร์ดสดดองราดด้วยน้ำพริกแล้วหมักในเหยือกดินเผาทรงสูงสูงได้ถึง 60 ซม. เหยือกนี้ผลิตขึ้นโดยใช้เทคนิคพิเศษ จะต้องเป็นทั้งชิ้นและผักสามารถสกัดได้โดยการทุบเท่านั้น Ya choy มีจำหน่ายทั่วไปในร้านค้าจีนหรือร้านขายของชำ ขายในรูปแบบของฝัก (ชิ้น) ปิดผนึกอย่างแน่นหนา ก่อนใช้ให้ล้างพริกส่วนเกินออก มัสตาร์ดเสฉวนเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสเค็มพอสมควร - ควรคำนึงถึงเรื่องนี้เมื่อเติมลงในสลัด

มัสตาร์ดจีน (Brassica juncea) - พันธุ์นี้มีลำต้นสีน้ำตาลอ่อนยับและมีใบสีเขียวเข้มอ่อน ในภาษากวางตุ้งเรียกว่า เกย์ชอย หรือ สลัดหัวกะหล่ำเกย์ เช่นเดียวกับมัสตาร์ดเสฉวนมันไม่ได้มีลักษณะที่น่าดึงดูดใจมากนัก แต่ในการปรุงอาหารสิ่งสำคัญคือไม่ต้องมอง แต่ต้องลอง มัสตาร์ดจีนมีรสเค็มหวานรุนแรงพร้อมรสขมชวนให้นึกถึงมัสตาร์ดสลัด Brassica juncea มีสองชนิดย่อย: หวานและเค็ม แม้ว่าชื่อจะ “หวาน” แต่กลับมีรสเค็มทั้งคู่ เพียงว่าอันที่สองซึ่ง "เค็ม" นั้นอิ่มตัวด้วยเกลือมากจนมองเห็นผลึกได้ ขายบรรจุในบรรจุภัณฑ์พลาสติก ก่อนใช้งานต้องแน่ใจว่าได้ล้างเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน จากนั้นแนะนำให้นึ่งประมาณ 10 นาที หลังจากหั่นเป็นชิ้นบางๆ เช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสทุกประเภท มัสตาร์ดจีนเข้ากันได้ดีกับเนื้อหมูหรือสัตว์ปีก

มัสตาร์ดชนิดไหนดีกว่า

เมื่อไปช้อปปิ้งทุกคนควรเข้าใจก่อนว่าต้องซื้ออะไร เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์เฉพาะคุณต้องอ่านส่วนประกอบและวันหมดอายุอย่างละเอียดคุณควรซื้อมัสตาร์ดชนิดใด มัสตาร์ดชนิดใดมีรสชาติดีกว่า? อย่าดูที่ผู้ผลิต แต่ดูที่วิธีการผลิตหลักสองวิธี

อย่างแรกคือมัสตาร์ดที่ทำจากธัญพืช ถือว่ามีประโยชน์มากกว่า

อย่างที่สองทำจากผงมัสตาร์ด มันฉุนกว่า แต่กลิ่นไม่น่าพอใจ ส่วนใหญ่มักไม่มีกลิ่นหอม ปัญหาของผงมัสตาร์ดคือผู้ผลิตประหยัดได้มาก เมื่อกดเมล็ดพืช น้ำมันจะถูกสกัดซึ่งเป็นที่ต้องการแยกต่างหาก และเตรียมผงจากส่วนที่เหลือของเค้กซึ่งใช้เป็นเครื่องเทศสำคัญมายาวนานในการเก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ให้สดเป็นเวลานาน ในการเตรียมเครื่องปรุงรสมัสตาร์ด ให้เติมน้ำมันราคาถูก (ถั่วเหลืองหรือทานตะวัน) ลงในผงนี้ ในการผลิตสมัยใหม่ น่าเสียดายที่คุณแทบไม่เคยพบผลิตภัณฑ์เลยหากไม่มีการเติมสารเพิ่มความคงตัว สีย้อม และมัสตาร์ดก็ไม่มีข้อยกเว้น สีย้อมในองค์ประกอบทำให้เกิดความกังวลเป็นพิเศษ ดังนั้นควรซื้อพันธุ์ที่ขมิ้นทำให้มัสตาร์ดมีสีเหลืองสวยงาม ควรให้ความสนใจกับน้ำส้มสายชูที่มีอยู่ ควรซื้อแบบที่ใช้แอปเปิ้ลหรือไวน์จะดีกว่า