วิธีการเก็บเห็ดสำหรับฤดูหนาว การทำความสะอาดเชิงกลเบื้องต้นและการแปรรูปเห็ด

บรรพบุรุษของเราเมื่อเตรียมเห็ดสังเกตว่าเห็ดแห้งได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีตลอดฤดูหนาว นี่เป็นเพราะเห็ดที่เตรียมในลักษณะนี้จะคงความชื้นไว้เพียงประมาณ 24% ภายใต้สภาวะดังกล่าว กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์จะหยุดหรือหยุดชะงัก ดังนั้นเห็ดแห้งจึงสามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เงื่อนไขหลักในการจัดเก็บคือการไม่มีความชื้นในห้องที่เห็ดเหล่านี้ตั้งอยู่

ในระหว่างกระบวนการเก็บรักษาเห็ด จุลินทรีย์จะได้รับผลกระทบในทางลบจากอุณหภูมิที่สูงซึ่งสัมผัสกับเห็ดเมื่อใช้วิธีการเก็บเกี่ยวแบบนี้

ในระหว่างกระบวนการ ดอง เห็ดไม่เพียงได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิสูงในระหว่างบรรจุกระป๋องเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบจากกรดอะซิติกและเกลือแกงด้วยซึ่งส่งผลเสียต่อสภาพของจุลินทรีย์ด้วย

ในระหว่างกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นเมื่อดองเห็ดกรดแลคติคจะเกิดขึ้นซึ่งร่วมกับเกลือจะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

เห็ดที่กินได้ทั้งหมดมีสารประกอบโปรตีนหลายชนิด เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตและน้ำ ดังนั้นเห็ดจึงสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ ด้วยเหตุนี้เห็ดจึงไม่สามารถเก็บสดไว้ได้นานกว่าหนึ่งวัน ด้วยเหตุผลเดียวกันเห็ดสดจึงไม่สามารถขนส่งในระยะทางไกลได้

เมื่อเริ่มแปรรูปเห็ด จำเป็นต้องตรวจสอบเห็ดแต่ละตัวอย่างละเอียด ก่อนอื่น ข้อกำหนดนี้ใช้กับมอเรลและเห็ดอะราเคิล คนตัวเล็กมักจะติดอยู่ในรูของมอเรลและระหว่างแผ่นของเห็ดที่เกี่ยวข้องอาจมีก้อนดินหรือเม็ดทราย สำหรับการแปรรูปจะใช้เห็ดที่แยกออกจากเศษป่าซึ่งจะต้องสมบูรณ์และแข็งแรง หากพบหนอนในเห็ด ไม่ควรใช้พวกมันไม่ว่าในกรณีใด ๆ ประการแรกมันทำลายลักษณะของการเตรียมการดังกล่าวและประการที่สองสารพิษสะสมในเห็ดคล้ายหนอนซึ่งก่อให้เกิดพิษต่อร่างกาย

การประมวลผลเบื้องต้น – การคัดแยกและการทำความสะอาดเห็ด

หากจำเป็นต้องดองเห็ดและปิดผนึกอย่างแน่นหนาในขวดจำเป็นต้องใช้เฉพาะหมวกเห็ดชนิดหนึ่งสำหรับการดองหมวกนมหญ้าฝรั่นจะใช้เพียงถุงเท้าเท่านั้นและมีเพียงส่วนโค้งเท่านั้นที่นำมาจากเห็ดอื่น ๆ ไม่แนะนำให้เก็บเห็ดทั้งหมดไว้เป็นกลุ่ม แต่ควรจัดเรียงตามสถานที่เติบโต ซึ่งหมายความว่าเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บในป่าสปรูซจะถูกแยกออกจากเห็ดชนิดหนึ่งที่เก็บในป่าสน พวกมันทำตามเห็ดประเภทต่าง ๆ ที่เก็บในป่าต่าง ๆ เมื่อแยกเห็ดจำเป็นต้องตัดแต่งและทำความสะอาดก้านเห็ดแต่ละดอกแยกกันนอกจากนี้ ให้ใช้มีดทำความสะอาดฝาครอบออกจากผิวหนังอย่างระมัดระวัง หากจำเป็น และจากเศษต่างๆ หากคุณเจอเห็ดที่มีรูหนอนกระทบกับส่วนเล็กๆ ของมัน คุณสามารถตัดออกด้วยมีดได้ หากรูหนอนจับเห็ดได้ครึ่งหนึ่งก็ควรทิ้งมันไปจะดีกว่า ไม่จำเป็นต้องล้างเห็ดที่มีไว้สำหรับตากแห้ง ทำความสะอาดเศษซากและเห็ดแต่ละตัวจะถูกเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด เห็ดที่มีไว้สำหรับดอง ดอง และบรรจุกระป๋องต้องล้างให้สะอาดในน้ำไหล

วิธีการล้างเห็ด

ไม่เพียงแต่ความปลอดภัยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสุขภาพของผู้ที่จะบริโภคด้วยนั้นขึ้นอยู่กับว่าเห็ดถูกล้างอย่างละเอียดเพียงใด ดังนั้นจึงควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกระบวนการล้างเห็ดและไม่ประหยัดน้ำ ในเวลาเดียวกันควรคำนึงว่าการซักเป็นเวลานานทำให้สูญเสียสารอะโรมาติกในเห็ด หากไม่สามารถล้างเห็ดในน้ำไหลได้ ให้ล้างในภาชนะแยกต่างหากโดยเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง ทางที่ดีควรล้างเห็ดในน้ำไหล เนื่องจากน้ำภายใต้ความกดดันจะช่วยขจัดสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ระหว่างแผ่นเปลือกโลกและตามรอยพับตามธรรมชาติได้ดี

ดูวิดีโอ: วิธีทำความสะอาดเห็ดล่วงหน้า (Maslyata, Polish, chelyshi, aspen, porcini)