กะหล่ำปลีดองคลาสสิกแสนอร่อยสำหรับฤดูหนาว

ภาพถ่ายทีละขั้นตอนจะแสดงสูตรอาหารดั้งเดิมของฉันซึ่งจะช่วยให้คุณเตรียมพร้อมสำหรับฤดูหนาวได้อย่างรวดเร็วและถูกต้องเพื่อให้กะหล่ำปลีดองของคุณอร่อยและกรอบ

ในหมู่บ้านต่างๆ กะหล่ำปลีจะถูกสับเสมอหลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรก ทำให้หัวกะหล่ำปลีมีโอกาสแช่แข็งอย่างทั่วถึงบนเตียงในสวนแล้วละลายที่ราก เป็นวิทยาศาสตร์ที่อธิบายให้เราฟังว่า ปรากฎว่า "ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิติดลบ โมเลกุลของแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นโมโนแซ็กคาไรด์เบา ๆ ที่สามารถรองรับกระบวนการหมักกรดแลคติคได้" และคุณย่าทวดของคุณทวดของเรา มาถึงจุดนี้ด้วยประสบการณ์ของตัวเองอย่างที่พวกเขาพูดว่า "เชิงประจักษ์": กะหล่ำปลีมีรสหวาน ดังนั้น ถึงเวลาหมักแล้ว!

ในโรงเก็บผักสมัยใหม่ กะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำแต่เป็นบวกตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วงถึงฤดูใบไม้ผลิในกรณีนี้การสลายแป้งไม่เกิดขึ้นน้ำตาลอิสระไม่เพียงพอดังนั้นเมื่อหมัก "หัวกะหล่ำปลีเพื่อการเก็บรักษาระยะยาว" กรดอะซิติกจะเริ่มก่อตัวแทนกรดแลคติคและ "ที่ ทางออก” เราจะได้สิ่งที่เปรี้ยวจัด เข้ม นุ่ม ลื่น และมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ด้วย นั่นเป็นเหตุผลที่ผู้มีความรู้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อกะหล่ำปลีสำหรับทำเปรี้ยวไม่ใช่ในร้านค้าที่อบอุ่น แต่ที่ตลาด โดยตรงจากรถบรรทุก และในวันที่อากาศหนาวจัด

ในหมู่บ้านต่าง ๆ กะหล่ำปลีถูกหมักแบบดั้งเดิมในอ่างขนาดใหญ่เนื่องจากมีปริมาณมากเท่านั้นที่รับประกันความสม่ำเสมอของกระบวนการหมัก และพวกเขาเตรียมอาหารจานใหญ่ไว้ล่วงหน้าอย่างดี: แช่ไว้เป็นเวลาหลายวันเพื่อให้ไม้พองและปิดรอยแตกทั้งหมดแล้วจึงเคาะและปรับห่วงและสุดท้ายก็ราดด้วยน้ำเดือดหรือนึ่งด้วยมะรุม ใบลูกเกดหรือโอ๊กแล้วใช้ผ้าสะอาดคลุมไว้แล้วตากในที่โล่ง .

อนิจจา ช่วงนี้เรื่องอ่างค่อนข้างเครียด คุณจะต้องใช้กระทะ 2-3 ถังที่ลงยาแล้วอย่างแน่นอน ไม่มีเศษหรือรอยขีดข่วน ล้างให้สะอาด ลวกและตากให้แห้ง ในทำนองเดียวกัน เราดำเนินการถังตวงที่มีความจุ 10 ลิตร อ่างผสม (เคลือบหรือทำจากพลาสติกเกรดอาหาร) วงกลมสำหรับดัดและดัดเอง คุณสามารถเอาน้ำใส่ขวดก็ได้ แต่เนื่องจากเราเป็นผู้อนุรักษ์นิยมในปัจจุบัน เราจะถือว่าหินกรวดก้อนใหญ่เป็นการกดขี่

หากคุณมีเครื่องทำลายเอกสารไฟฟ้าหรือเครื่องกลที่ยอดเยี่ยม มีราคาแพง และมีประสิทธิภาพอย่างเหลือเชื่อ ให้รีบเก็บทิ้งทันที! เราหมักตามสูตรดั้งเดิมของคุณยาย โดยคงความชุ่มฉ่ำ ยืดหยุ่น กรุบกรอบ ดังนั้นเราจึงสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์แปลกใหม่ เพียงแค่ด้วยมือของเรา มือของเรา!

ดังนั้นจึงเตรียมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด: กะหล่ำปลีปอกเปลือก, แครอทขูด, เกลือหยาบ, ใบกระวาน, กระดานที่เชื่อถือได้, มีดคม, เครื่องทำลายเอกสารด้วยมือ, จาน คุณลืมอะไรไปหรือเปล่า? โอ้ใช่ คงจะดีไม่น้อยที่จะเริ่มต้นด้วยเบียร์สักแก้วเพื่อที่ "สำหรับพวกเราและสำหรับคุณเพื่อเป็นเชื้อที่ดีเพื่อที่จะได้ไม่เปรี้ยว - ไม่เค็ม แต่กรอบและยังเยาว์วัย!"

วิธีทำกะหล่ำปลีดองที่บ้าน

ค่อยๆ เทกะหล่ำปลีฝอยลงในถังขนาดโดยไม่ต้องกดมากเกินไปจนเต็มกองเล็กน้อย

โอนส่วนนี้ลงในชาม เติมแครอทขูดหนึ่งถ้วย หนึ่งในสามของเกลือหยาบ 200 กรัมหรือช้อนโต๊ะเล็กสามช้อนโต๊ะ หรือเพียง 80 กรัม

และเราเริ่มนวดจนน้ำปรากฏ

วางกะหล่ำปลีเค็มลงในกระทะเป็นชั้น ๆ ปรุงรสด้วยเครื่องเทศที่เหมาะสม ส่วนใหญ่มักจะเป็นใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่า แต่สารเติมแต่งที่แปลกใหม่มากขึ้นก็เป็นไปได้สำหรับมือสมัครเล่น: โป๊ยกั๊ก, ผักชี, Ranetki, แอปเปิ้ลขนาดเล็ก, lingonberries หรือแครนเบอร์รี่บางชนิด, หัวบีทแทนแครอทโดยทั่วไป - เสรีภาพในการสร้างสรรค์โดยสมบูรณ์ ภายในขอบเขตของรสนิยมและความชอบของคุณเอง

เมื่อระดับของกะหล่ำปลีในกระทะอยู่ต่ำกว่าขอบประมาณสามนิ้ว ให้ปรับระดับพื้นผิว วางจานกดทับ คลุมปิรามิดนี้ด้วยผ้าสะอาด แล้วปล่อยให้สุกในที่ที่เงียบสงบ ไม่ร้อนมากนัก แต่ ไม่ใช่สถานที่เย็น

การหมักกรดแลคติคเป็นกระบวนการละเอียดอ่อนที่ทำปฏิกิริยาด้วยความไวสูง ไม่เพียงแต่ต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระแสลมด้วย!

หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งวัน น้ำเกลือจะระเบิดฟองอย่างมีความสุข จะพยายามหนีออกจากกระทะเป็นครั้งแรก ซึ่งหมายความว่าถึงเวลาเจาะกะหล่ำปลีไม่เช่นนั้นการหมักด้วยออกซิเจนจะถูกแทนที่ด้วยการเน่าเปื่อยที่ปราศจากออกซิเจนและงานทั้งหมดจะลงไปในท่อระบายน้ำ

การเจาะก็ไม่ง่ายเช่นกัน ก่อนอื่น การเจาะ (แท่งที่แข็งแรงหรือช้อนที่มีด้ามยาว) จะต้องสะอาดและแห้งสนิท หน้าที่ของเราคือปล่อยก๊าซที่สะสมไว้ ปล่อยให้น้ำเกลือที่ถูกแทนที่โดยก๊าซเหล่านี้กลับมาที่เดิมและหมักกรดแลคติคที่นั่นในส่วนลึกต่อไป ซึ่งเกี่ยวข้องกับกะหล่ำปลีในการดำเนินการนี้ ดังนั้นเราจึงต้องไม่เพียง แต่เจาะความหนาของกะหล่ำปลีเท่านั้น แต่ยังต้องคนให้เข้ากันอย่างแรงเพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมามากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และออกซิเจนเข้าสู่

การดำเนินการนี้จะต้องทำหลายครั้งต่อวันโดยไม่ต้องรอให้น้ำเกลือไหลออกไปและกลายเป็นแอ่งน้ำจากนั้นประมาณ 3-4 วัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในห้อง) เราจะพิจารณาทางประสาทสัมผัส (ตามสี กลิ่นและรสชาติ) ว่ากระบวนการหมักใกล้จะเสร็จสมบูรณ์แล้ว! คุณยายคงจะพูดง่ายกว่านี้โดยไม่สับสน: “สุกงอมแล้วที่รัก ถึงเวลาเอามันออกไปแล้ว!”

โดยไม่ต้องบีบมากเกินไปให้วางกะหล่ำปลีดองที่เสร็จแล้วในขวดแก้วเติมด้วยน้ำเกลือปิดผนึกด้วยฝาพลาสติกแล้ววางไว้ในที่เย็น แต่ไม่อยู่ในน้ำค้างแข็ง

โดยหลักการแล้ว จะไม่เกิดความเสียหายเป็นพิเศษต่อคุณค่าทางโภชนาการและแม้แต่รสชาติจากการแช่แข็ง แต่ความคงตัวที่ยืดหยุ่นและกรอบเป็นพิเศษแบบเดียวกันซึ่งพวกเขาจำสูตรเมื่อศตวรรษก่อนได้จะหายไปอย่างถาวร แต่แน่นอนว่าเราจะไม่ยอมให้เกิดข้อผิดพลาดดังกล่าวและกะหล่ำปลีดองของเราจะดีไม่เพียง แต่ในซุป Borscht เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสลัด vinaigrette ด้วย

ยังไม่ถึงเวลาที่จะยกตัวอย่างเหรอ? เราตักกะหล่ำปลีดองหนึ่งหรือสองกำมือหั่นหัวหอมบาง ๆ ใส่น้ำตาลเล็กน้อยหรือน้ำผึ้งหนึ่งช้อนเติมพลังด้วยแครนเบอร์รี่แช่แข็งเทน้ำมันพืชอย่างไม่เห็นแก่ตัว - น้ำมันของประเทศที่มีกลิ่นคล้ายเมล็ดพืช - ผสม... และ แน่นอนว่าทิงเจอร์อันทรงคุณค่าสักช็อตเล็กๆ - โป๊ยกั้ก จูนิเปอร์ หรือทารากอน ที่ใส่สมุนไพรเจ็ดชนิด...

เอ๊ะ กะหล่ำปลีดองดี!